چرا شکلات را دوست داریم و چرا شکلات خوشمزه است؟_اسکوار

تا به حال فکر کرده‌اید چرا یک تکه شکلات می‌تواند طعم میوه‌ای و گُلی داشته باشد، در حالی که فرد دیگر طعمی آجیلی و عمیق دارد؟ زیاد تر ما فکر می‌کنیم همه این طعم‌ها فقط و فقط به دانه‌ی کاکائو و منطقه‌ای که در آن رشد کرده بستگی دارد؛ اما حقیقت زیاد شگفت‌انگیزتر است. راز مهم طعم بی‌نظیر شکلات، در دنیای میکروسکوپی و پنهانی نهفته است که بعد از برداشت دانه‌ها، جشنی از طعم‌ها را برقرار می‌کنند: دنیای میکروب‌ها.

بیایید با هم سفری به دل فرآیند تشکیل شکلات داشته باشیم و ببینیم این قهرمانان کوچک و نهان چطور جادو می‌کنند.

نقش «تِروآر» و ارتش کوچک میکروبی

به گمان زیادً کلمه «تِروآر» (terroir) را در رابطه نوشیدنی‌ها یا پنیرهای خاص شنیده‌اید. این مفهوم به تأثیر عواملی همانند خاک، آب‌وهوا و منطقه بر طعم نهایی محصول اشاره دارد. شکلات هم دقیقاً همین ویژگی را دارد. اما به حرف های‌ی دیوید گوپالچان، متخصص ژنتیک گیاهی، قسمت بزرگی از چیزی که ما به گفتن طعم بی همتا شکلات می‌شناسیم، نه تنها از ژنتیک گیاه، بلکه از فرآیندی حیاتی به نام تخمیر کاکائو سرچشمه می‌گیرد.

او معتقد است:

 

«تخمیر، نیروی محرک مهم در شکل‌گیری طعم است و حتی می‌توان او گفت تأثیر آن از خودِ ژنتیک گیاه هم زیاد تر است.»

در واقع، این میکروب‌های وحشی (مخمرها و باکتری‌ها) می باشند که بعد از برداشت، روی دانه‌های کاکائو می‌نشینند و با فعالیت خود، ترکیبات ساده را به مولکول‌های پیچیده و خوش‌عطر تبدیل می‌کنند.

فرآیند تخمیر کاکائو چطور رخ می‌دهد؟

هنگامی دانه‌های کاکائو همراه با پالپ شیرین و سفیدشان از غلاف خارج خواهد شد، یک مهمانی بزرگ میکروبی اغاز می‌بشود. این فرآیند که طبق معمولً چند روز طول می‌کشد، دو مرحله‌ی مهم دارد:

۱. مرحله اول: ورود مخمرها و اغاز جشن اولین مهمانان این جشن، مخمرها می باشند. یکی از معروف‌ترین آن‌ها «ساکارومایسس سرویزیه» (Saccharomyces cerevisiae) است که در تشکیل نان و نوشیدنی‌ها هم کاربرد دارد. مخمرها عاشق قند حاضر در پالپ کاکائو می باشند. آن‌ها این قند را مصرف کرده و به الکل تبدیل می‌کنند. این فرآیند گرمازاست و دمای توده‌ی دانه‌ها را تا نزدیک به ۴۴ درجه سانتی‌گراد بالا می‌برد. این گرما برای متوقف کردن جوانه‌زنی دانه‌ها و اغاز تغییرات شیمیایی در آن‌ها الزامی است.

۲. مرحله دوم: باکتری‌ها داخل خواهد شد و طعم‌ها را می‌سازند سپس از نزدیک به ۴۸ ساعت، با افت مقدار قند و افزایش الکل، نوبت به گروه دوم مهمانان می‌رسد: باکتری‌ها. باکتری‌های تولیدکننده‌ی اسید لاکتیک و اسید استیک، الکل تولیدشده توسط مخمرها را به اسید تبدیل می‌کنند. این اسیدها به درون دانه نفوذ کرده و ترکیبات تلخ را تجزیه می‌کنند. همزمان، پیش‌سازهای مولکول‌های طعم‌دهنده شکلات (نت‌های گُلی، میوه‌ای، آجیلی و…) در همین مرحله خلق خواهد شد.

این بازی هماهنگ بین دما، زمان، مخمرها و باکتری‌ها است که پروفایل طعم نهایی یک شکلات مرغوب را تعیین می‌کند.

از مزرعه تا آزمایشگاه: آیا می‌توان طعم شکلات را مهندسی کرد؟

برای فهمیدن بهتر این فرآیند، تیمی از محققان به سرپرستی گوپالچان، سه مزرعه‌ی کاکائو در کلمبیا را بازدید کردند. آن‌ها با ردیابی میکروب‌ها و تحلیل شیمیایی دانه‌ها در هر مرحله، توانستند نقش هر میکروب را در تشکیل طعم‌های خاص شناسایی کنند.

دلنشین‌ترین قسمت تحقیق اینجا می بود: آن‌ها در آزمایشگاه یک «کشت آغازگر» یا کوکتل میکروبی کنترل‌شده ساختند تا ببینند آیا می‌توانند طعم شکلات‌های مرغوب را بازسازی کنند یا نه. نتیجه شگفت‌آور می بود! هیئت داوران متخصص قبول کردند که شکلات تولیدشده در آزمایشگاه، تعداد بسیاری از نت‌های طعمی پیچیده (همانند شکوفه پرتقال، مرکبات و میوه‌های استوایی) را که در شکلات‌های مرغوب وجود دارد، بازسازی کرده است.

این یعنی در آینده احتمالا بتوان با منفعت گیری از مخلوط‌های میکروبی خاص، طعم شکلات را کنترل یا حتی طعم‌های تازه و سفارشی خلق کرد!

چرا مغز ما عاشق شکلات است؟

طعم‌های پیچیده‌ای که از تخمیر حاصل خواهد شد، تنها نیمی از داستان می باشند. علت علاقه‌ی عمیق ما به شکلات چیزی بیشتر از این‌ها است و به ترکیبات شیمیایی و عکس العمل‌هایی که در مغز ما تشکیل می‌کند نیز برمی‌گردد.

کوکتل شیمیایی نشاط‌آور

شکلات حاوی مولکول‌های شگفت‌انگیزی است که مستقیماً بر خلق‌وخوی ما تأثیر می‌گذارند. یکی از این ترکیبات فنیل‌اتیل‌آمین (PEA) است؛ همان ماده‌ای که مغز زمان عاشق شدن ترشح می‌کند و حس سرخوشی به ما می‌دهد. این چنین، تئوبرومین حاضر در آن یک محرک ملایم همانند به کافئین است که علتافزایش هوشیاری و انرژی می‌بشود. شکلات حتی به افزایش سطح سروتونین (هورمون نشاط) در مغز نیز پشتیبانی می‌کند.

حس جادویی آب شدن شکلات در دهان

یکی از بزرگ‌ترین دلایل لذت بردن از شکلات، بافت آن است. کره کاکائو نقطه ذوب منحصربه‌فردی دارد که دقیقاً مقداری پایین‌تر از دمای بدن انسان است. به همین علت است که شکلات به محض قرار گرفتن در دهان، به شکلی نرم و مخملی آب می‌بشود. این حس لوکس و رضایت‌قسمت، توانایی‌ای عمیقاً لذت‌قسمت برای مغز ماست که کمتر ماده‌ی غذایی فرد دیگر می‌تواند آن را پیروی کند.

یادآور خاطرات شیرین و پاداش

از کودکی، شکلات برای تعداد بسیاری از ما با خاطرات خوب گره خورده است؛ از پاداش گرفتن برای یک کار خوب گرفته تا هدیه‌ای در مناسبت‌های خاص و لحظات جشن و نشاط. این ربط روانی قوی علتمی‌بشود خوردن شکلات حسی از اسایش، امنیت و راحتی را در ما بیدار کند و به همین علت در شرایط استرس یا ناراحتی به سراغ آن می‌رویم.

دفعه سپس که شکلات می‌خورید…

اکنون می‌دانید که پشت طعم هر تکه شکلاتی که می‌خورید، دنیای پیچیده‌ای از همکاری بین طبیعت، کشاورز و ارتشی از میکروب‌های سخت‌کوش نهان شده است. دفعه‌ی سپس که یک شکلات مرغوب را در دهان می‌گذارید، لحظه‌ای مکث کنید. تلاش کنید نت‌های گوناگون طعم آن را تشخیص دهید و به این فکر کنید که این طعم‌ها حاصل یک رقص میکروبی شگفت‌انگیز در سفری طویل از مزرعه تا دستان شما است. این آگاهی، لذت خوردن شکلات را دوچندان می‌کند!

برگرفته از: sciencenews

بیاموزید که چطور مطمعن به نفس داشته باشید و خجالت را کنار بگذارید تا از پیروزی‌های تازه خود لذت ببرید

هشدار! این نوشته فقط جنبه آموزشی دارد و برای منفعت گیری از آن ملزوم است با پزشک یا متخصص وابسته مشورت کنید. اطلاعات زیاد تر